Cogumelos, técnicas – texturas – sabores

31 Outubro – 10h00/13h30

1 ingrediente · 5 técnicas · 5 receitas

Os cogumelos são um ingrediente extremamente versátil, mas o resultado final depende muito da forma como são escolhidos, preparados e confecionados

Neste workshop vamos explorar diferentes variedades de cogumelos, as suas características, sabores e texturas, aprendendo a tirar partido de cada uma através de várias técnicas de cozinha

Mais do que reproduzir receitas, o objetivo é compreender o ingrediente e dominar as técnicas que permitem trabalhá-lo corretamente: desde a limpeza e conservação à utilização de cogumelos frescos e secos, hidratação, marinadas, selagem, fritura, assados e aproveitamento de líquidos e aparas.

Vamos perceber porque é que os cogumelos libertam água durante a confeção, como controlar esse processo, qual a temperatura e a gordura mais adequadas para obter uma boa caramelização e de que forma podemos concentrar e potenciar o seu umami

Ao longo do workshop serão preparadas diferentes receitas, permitindo experimentar várias texturas e métodos de confeção e perceber como combinar cogumelos com outros ingredientes para construir pratos mais equilibrados e intensos em sabor

conteúdo:

– Principais variedades de cogumelos e características
– Cogumelos cultivados vs. silvestres
– Cogumelos frescos e secos
– Como escolher e conservar
– Limpeza correta
– Hidratação de cogumelos secos e aproveitamento do líquido
– Como potenciar o umami
– Como evitar que os cogumelos libertem demasiada água
– Temperatura e gordura adequadas
– Técnicas de confeção: cru/marinado, saltear/selar, assar, fritar, confitar
– Construção de diferentes texturas no mesmo prato
– Equilíbrio e finalização dos pratos

Receitas praticas com os diferentes tipos de cogumelos (pode ocorrer alguma alteração):

– Carpaccio de cogumelos marinados, maçã, avelã e queijo curado
– Eryngii marcado, beurre noisette, ervas e limão
– Croquete de cogumelos e castanha com creme de alho negro
– Cogumelo assado, creme de abóbora e jus intenso de cogumelos
– Shiitake confitado em azeite e ervas, creme de feijão branco e limão

Valor: 65€/pessoa

inclui:
– formador presente
– ingredientes e materiais a serem utilizados no workshop
– receituário impresso p/ cada aluno
– degustação de todas as receitas